Chleb wieloziarnisty na zakwasie żytnim z otrębami
Nie ma to jak domowy chleb. Odkąd zacząłem piec zmagałem się z wieloma problemami: za suchy, gliniasty, nie wyrastał, rozlewał się. Po wielu próbach udało mi się uzyskać kompozycję mąk i przepis, którym mogę się podzielić.
Składniki
- 150g mąki orkiszowej 550 (lub 720)
- 200g mąki pszennej chlebowej 750
- 50g otrębów pszennych
- 100g mąki żytniej 720
- 100g mąki żytniej 2000
- 600g mocnej mąki pszennej (Manitoba lub innej typu 00)
- 300g zakwasu żytniego
- 40g soli
- 50g oliwy z oliwek (ewentualnie olej)
- 870g wody (w temperaturze pokojowej)
Zanim zaczniesz
Jeśli nie posiadasz zakwasu żytniego, musisz go wyhodować. Hodowla zakwasu trwa około 5 dni. Zobacz jak wyhodować zakwas tutaj
Składniki musisz odmierzać dokładnie. To jet kluczem do sukcesu. Zrobienie chleba na oko, na moje oko zazwyczaj kończy się niepowodzeniem. Używaj więc wagi kuchennej.
Jeżeli nie upieczesz chleba w garnku rzymskim, wyrośnie o wiele słabiej. Sauna, która wytwarza się w środku garnka powoduje, że chleb o wiele mocniej rośnie.
Przepis jest na 3 chlebki, można je trzymać w lodówce i codziennie piec po jednym. Mnie takie chlebki starczają na cały tydzień.
Przygotowanie
- Mieszamy mąki i otręby (bez soli).
- Dodajemy zakwas i wodę.
- Mieszamy wszystko aby składniki się połączyły – jednak nie ugniatamy ciasta. Ciasto powinno się lepić do rąk.
- Przykrywamy ciasto ściereczką i odstawiamy na 1h.
- Dodajemy oliwę i sól rozposzczoną w 30g wody.
- Wyrabiamy ciasto – uważamy aby go nie rozrywać. Najlepiej układać ciasto w kopertę – ciągniemy od dołu i przekładamy na górę. UWAGA: jeśli będziemy rwać ciasto naruszymy jego strukturę i będzie mu trudno utrzymać kształt.
- Odstawiamy ciasto pod przykryciem na 4h do wyrastania.
- Co godzinę odpowietrzamy ciasto – składamy w kopertę z każdej strony.
- Obsypujemy blat mąką (pszenną chlebową) i wyjmujemy ciasto na blat.
- Tniemy ciasto na 3 równe części (można użyć szpatułki lub noża, w żadnym wypadku nie rwiemy ciasta). Miejsca cięcia obsypujemy mąką przed przecięciem.
- Formujemy bochenki. Najpierw rozciągamy ciasto, następnie składamy w kopertę, po czym zwijamy w rulon.
- Bochenki obsypujemy mąką i odstawiamy na 30 min do formowania, nakrywamy ściereczką.
- Przygotowywujemy koszyczki, wykładamy je ściereczkami i odsypujemy mąką.
- Przekładamy chleb do koszyczków.
- Koszyczki chowamy do foliówek i bochenki przenosimy do lodówki na min 12h (ale mogą tam pozostać znacznie dłużej)
- Wkładamy garnek rzymski do piekarnika i nagrzewamy go do 230 stopni.
- Gdy sie nagrzeje, wkładamy do garnka chleb i pieczemy pod przykryciem przez 30 minut.
- Następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze 15 min bez przykrycia.
Wnioski
Chleb jest moim ulubionym, ma wyraźną nutę kwaskowatą oraz bogaty smak wielu ziaren zbóż. Miękisz jest delikatny i wilgotny, a skórka chrupiąca.
